Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Cromesquis de boudin et sa crème d’ail noir, accompagnés d’asperges et d’une compotée d’oignon et aromatisée à la pomme. Du chef cuisinier Gilberto Gil Petit de Mirbeck.
  • Cromesquis
  • Boudin noir
  • Aperges
  • 400g de pommes de terre cuites (ajouter 140g de pomme de terre pour la crème d’ail)
  • 200g de boudin noir
  • 12 asperges
  • ½ oignon rouge
  • Une poignée de persil
  • Sel et poivre
  • Pour la panure anglaise : 200g de farine
  • 2/3 oeufs
  • 200g de chapelure
  • Pour la compotée d'oignon : 2 gros oignons jaunes
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 2 cuillères à café de sauce soja
  • 80g de jus de pomme
  • 8 graines de coriandre
  • Pour la tuile de pain : 80g de bouillon de légumes filtré
  • 30g d’huile d’olive
  • 10g de farine
  • Pour la crème d’ail noir : 200g de bouillon de légumes
  • 140g de pommes de terre cuites épluchées
  • Purée d’ail noir
Réalisation

Les cromesquis

  • Réaliser un bouillon de légumes. Avant de cuire les pommes de terre, cuisez les asperges dans ce bouillon, une fois cuite plongez les dans un bol d’eau glacée (afin de fixer la couleur des asperges) et réservez-les pour le dressage des assiettes par la suite. Puis, cuire les pommes de terre avec la peau dans le bouillon de légumes.
  • Taillez en petit cube le boudin sans la peau. Ciselez l’oignon rouge et hachez le persil. Retirez les pommes de terre du bouillon (ATTENTION, pensez à garder tout le bouillon pour la crème d’ail et la tuile de pain), enlevez la peau et écrasez-les grossièrement.
  • Incorporez dans l’écrasé de pommes de terre le boudin, le persil et l’oignon rouge, puis assaisonnez à votre goût. Après assaisonnement laisser refroidir le mélange.
  • Façonner ensuite les 6 boules de cromesquis et réservez-les au frigo 15 minutes.

La panure anglaise

  • Répartir dans 3 récipients différents la farine, les œufs et la chapelure.
  • Roulez les boules de cromesquis dans la farine en prenant soin d’enlever l’excédent de farine.
  • Puis, les enrober dans les œufs battus et pour finir dans la chapelure.
  • Disposez les cromesquis dans un plat en évitant qu’ils ne se touchent.
  • 5 minutes avant de servir, frire les cromesquis dans de l’huile à 160°. Après coloration, disposez les cromesquis sur un papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile avant de dresser vos assiettes.

La compotée d'oignons

  • Emincez les oignons. Préchauffez une casserole, ajoutez de l’huile d’olive (ou de la graisse de canard) puis saisissez-y les oignons et ajoutez-y le sucre et la sauce soja tout en remuant.
  • Versez le jus de pomme dans la casserole et les graines de coriandre écrasées au préalable. Puis laissez réduire jusqu’à absorption. Votre compotée est prête !

Les tuiles de pain

  • Mélangez les ingrédients dans un récipient et mixez à la girafe (mixeur plongeant).
  • Chauffer une poêle Tefal, y disposer 2 cuillères à soupe du mélange en arrosant d’un peu d’huile. Vous verrez que la tuile de pain se réalisera toute seule pendant la cuisson.
  • La tuile est cuite lorsqu’elle se décolle facilement de la poêle !

La crème d'ail noir

  • Ajoutez tous les ingrédients dans un blender et mixez.